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出版社名:柴田書店
出版年月:2019年9月
ISBN:978-4-388-06314-7
231P 26cm
おまかせコースのつくり方 18店・22通りのコースで学ぶガストロノミーの表現法
川手寛康/〔ほか著〕 柴田書店/編
組合員価格 税込 2,970
(通常価格 税込 3,300円)
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最近、高級レストランで主流になっているのが、お客に料理を選んでもらうのではなく、お店が考えた流れで料理を提供する「おまかせコース」のスタイル。お店にとっては、食材が無駄にならず、手をかけた料理を提供できるメリットがあり、作り手の個性が発揮できるといわれています。本書では、そんなシェフたちが行き当たる「印象に残るコースを作るにはどうすれば?」という悩みに答えます。予約が取れない、錚々たるレストラン18店のおまかせコースを、シェフの解説とともに紹介。コースのテーマの作り方、最初の料理から最後のデザートまでのリズムのつけ方、料理のバリエーションの広げ方など、魅力的なコースを提供するためのポイントをく…(続く
最近、高級レストランで主流になっているのが、お客に料理を選んでもらうのではなく、お店が考えた流れで料理を提供する「おまかせコース」のスタイル。お店にとっては、食材が無駄にならず、手をかけた料理を提供できるメリットがあり、作り手の個性が発揮できるといわれています。本書では、そんなシェフたちが行き当たる「印象に残るコースを作るにはどうすれば?」という悩みに答えます。予約が取れない、錚々たるレストラン18店のおまかせコースを、シェフの解説とともに紹介。コースのテーマの作り方、最初の料理から最後のデザートまでのリズムのつけ方、料理のバリエーションの広げ方など、魅力的なコースを提供するためのポイントをくわしく解説します。[構成]■気鋭の13人が語るコース論 川手寛康(フロリレージュ) 高田裕介(ラシーム) 手島純也(オテルドヨシノ) 荒井 昇(オマージュ) 小林圭(レストラン ケイ) ほか■カンテサンス・岸田周三がめざす 究極のおまかせコース■比較で学ぶ、一人のシェフの2つのコース
内容紹介・もくじなど
もくじ情報:第1章 13人のコース論(川手寛康(Floril`ege);高田裕介(La Cime);手島純也(h^otel de yoshino);荒井昇(HOMMAGE) ほか);第3章 1人のシェフ、2つのコース(生井祐介(Ode);石井真介(Sinc`ere);高橋雄二郎(le sputnik);藤田政昭(LACERBA))
もくじ情報:第1章 13人のコース論(川手寛康(Floril`ege);高田裕介(La Cime);手島純也(h^otel de yoshino);荒井昇(HOMMAGE) ほか);第3章 1人のシェフ、2つのコース(生井祐介(Ode);石井真介(Sinc`ere);高橋雄二郎(le sputnik);藤田政昭(LACERBA))